美食之花何以在岭南盛开（十二）

0次浏览发布时间：2025-05-30 15:22:00

岭南，五岭之南，《现代汉语词典》释义今广东、广西一带。古人云：五岭者，天地以隔内外。因为峻岭阻隔，岭南地区与中原地区形成了两方天地。在一些古籍中，这里被称为“烟瘴之区”“化外之地”，由此也成为韩愈、苏轼等古代官员的贬谪之处。

　　然而，从他们的笔记中我们可以发现，他们的流放生活并非全是苦楚。一句“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”似乎改变了很多人对岭南的印象。岭南地处我国南部沿海地区，拥有丰富的物产资源，如海鲜、水果等。特殊的地理位置使得岭南与周边地区乃至海外有着密切的交流，促成了兼容并包的饮食文化，从而对粤菜、桂菜等菜系的形成与演变产生了深远影响，更让美食的繁花绽放至今。

　　明代是岭南饮食文化从“粗放”走向“精致”的关键时期。这一时期，岭南因海上贸易的繁荣、农业技术的进步以及中原文化的深度渗透，饮食形态发生了显著变化。这些变化不仅体现在食材的丰富性、烹饪技艺的精细化上，更反映在饮食文化与社会经济的互动中。

海舶传香粤味革新

　　永乐三年（1405年），由208艘船舶组成的郑和船队首航西洋。两年后，当浩浩荡荡的船队载着几万斤胡椒、苏木等香料归国时，岭南地区的庖厨们或许未想到，这些异域香料将重塑这片土地的饮食基因。

　　明代，海外贸易主要以与东南亚诸国交往最为密切，东南亚国家在与明廷进行朝贡贸易时，常将当地特产的香料作为贡品。而郑和船队将朝贡贸易推向极盛。

　　郑和下西洋后，明朝朝贡贸易范围不断扩大，香料种类愈加丰富。与此同时，明朝强化了与海外各国的联系，提升了香料在社会的普及程度。

　　香料贸易极大地促进了社会经济的发展，而岭南恰是这场贸易浪潮的“味觉试验场”。

　　岭南地区的庖厨对舶来香料的利用堪称精妙。暹罗的香茅、天竺的肉豆蔻、波斯的小茴香，经大厨之手与本地食材相融，成就了南乳焖羊腩等经典粤菜。明中晚期，随着海禁的解除，广东等地的港口一时间海舶辐辏、香气四溢。据文献记载，当时“夷商云集，胡椒、丁香、苏木堆积如山”。特别是胡椒，逐渐成为粤菜中的常用调味料。相关医书甚至将其列为“解瘴疠、驱寒湿”的食疗佳品，足见香料不仅作为调味料使用，更被赋予了养生内涵。

　　随着大航海时代的到来，源自美洲的辣椒开启了全球之旅。由于当时教皇子午线的分割，葡萄牙的船只更多向东方航行，辣椒得以由葡萄牙人带入亚洲。而辣椒传入中国主要是通过海上贸易，经宁波与广州两个口岸输入，并且通过江河航道向内地传播。

　　辣椒明朝末年传入广州，明末清初的屈大均在《广东新语》第十四卷“食语”中提到：“广州望县，人多务贾与时逐，以香、糖、果、箱、铁器、藤、蜡、番椒、苏木、蒲葵诸货，北走豫章、吴、浙，西北走长沙、汉口，其黠者南走澳门。”文中所提的“番椒”就是辣椒。

　　从朝鲜、日本等地输入的茯苓、甘草等原料，也成了岭南人煲汤的重要原料。

　　隆庆开海后，岭南成为番薯、玉米、花生等美洲作物的主要种植区域。“朱薯来自吕宋岛，春种秋收救饥荒”，这些耐旱高产作物不仅缓解了粮荒，更改变了当地居民的饮食结构。据《东莞县志》记载，万历年间，当地百姓“以番薯制粉，作珍珠丸、水晶饺”，粗粮细作的智慧令原本充饥之物升华为茶楼美点。明末，暹罗米与本地籼稻杂交培育的“丝苗米”，因其“米粒细长，饭香绕梁”的特性，使广州煲仔饭在炊具与火候间找到平衡。

　　明代岭南饮食产生的这些变化，正如意大利传教士利玛窦在其日记中记载：“粤人饮食之奇巧，实乃万国物产之熔炉。”

南北交融精烹细饪

　　明代岭南的烹饪技艺在南北融合的进程中呈现出多元交融的特点。这种融合既体现在中原传统烹饪技艺与岭南本土风味的结合上，也反映在对外来饮食文化的吸收与创新中。

　　明代岭南地区尤其是客家聚居区，随着中原移民的持续迁入，北方的烹饪技法与饮食习俗也随之而来。例如，东江菜（客家菜）以“主料突出、下油重、味偏咸”为特色，保留了中原古风，《广东新语》记载的“东江盐焗鸡”便是以中原盐腌法为基础，结合岭南食材改良而成的。客家菜中常见的“酿豆腐”，据传是南迁的中原人因当地面粉不足，转而以豆腐替代面皮包裹肉馅来制作，由此成就了客家名菜。这种创新体现了南北风味的交融。

　　明代岭南的烹饪方法既保留了中原传统，又结合当地物产特点进行调整。中原地区擅长的炖、煨等水传热技法被岭南人加以借鉴，用于处理当地丰富的海鲜与禽类。明代韩奕《易牙遗意》中记载的“带冻姜醋鱼”，即以中原酱煮法来烹制鲤鱼，再结合岭南人喜食鲜嫩的特点，通过冷冻工艺，形成独特的口感。又如“蟹生方”，将生蟹剁碎，加入麻油、茴香、花椒等调料凉拌，其冷制冷吃的食法源自中原，但选材上完全采用岭南河鲜，体现了南北技法的结合。明代中叶美食家宋诩所著的《竹屿山房杂部》中详细记载了“盐煎猪”“油煎鱼”等技法。在此基础上，岭南人发展出“煎焗”“油浸”等特色烹饪技艺。例如“干煎虾碌”，即通过油煎锁住海鲜鲜味，兼具北方重油与岭南求鲜的特点。

　　岭南饮食的繁荣，离不开江南文化的熏染。明代大批江南客商与官员南下，带来“脍不厌细”的饮食理念。例如，白切鸡虽源自淮扬菜的白片鸡，但传到岭南后，当地人通过精准控温与蘸料（如姜葱蓉）创新，使其逐渐成为粤菜的代表菜品。而挂炉鸭、油鸡等菜肴后来亦被融入粤菜体系，南北交融后的本土化特征凸显。

　　明代岭南饮食的精细化，还与冶铁业的发展密不可分。广东佛山冶铁业在明代崛起，所产“广锅”成为烹饪器具的代表，其导热均匀的特性促进了炒、焗等技法的成熟。“糖醋咕噜肉”的诞生，便与铁锅的普及有关。这道菜源自淮扬菜的糖醋排骨，但岭南大厨将其改良为无骨肉圆，外酥内嫩、酸甜适口，成为岭南风味融合创新的典范。

　　明代岭南庖厨对火候与调味的把控更为考究。至今在广东顺德还流传着“凤城厨娘”轶事：明代嘉靖时期，顺德一位富商欲聘厨娘，试菜时令制“无骨鲮鱼”。巧妇以竹刀剔骨，鱼形不散，腹填冬菇火腿，蒸熟后淋豉油。富商品尝后大为叹服，酬以千金。此菜后来衍变为“酿鲮鱼”，如今已成为顺德经典菜，其饮食精细可见一斑。

耕读一体饮食载道

　　嘉靖二年（1523年）深秋，位于广东佛山的西樵山四峰书院飘出阵阵稻香。岭南学者霍韬和弟子们将新收的晚稻舂成雪白米粒，池塘里捞起的鲮鱼正在陶釜中翻滚。这般场景，恰是明代岭南文人饮食生活的真实写照。

　　霍韬是广东南海（今广东佛山）人，自小勤奋读书，正德九年（1514年）中进士。之后，他隐居西樵山深研理学。约在嘉靖元年（1522年），他出资在西樵山创办四峰书院，讲授理学。彼时，理学大儒湛若水在西樵山创建云谷书院、大科书院，方献夫创办石泉书院，霍韬常与他们切磋理学，影响甚远。

　　在四峰书院，晨钟未响，便有学子荷锄下田。霍韬定下规矩：诸生晨兴理荒秽，午炊自执爨。山腰开辟的菜畦种着芥蓝、蕹菜，池塘中鲮鱼摆尾，厨房梁上悬着书院自制的腊肠。这种“耕读一体”的饮食实践，与明代思想家王阳明“知行合一”的思想契合。当弟子问及饮食之道，霍韬指着灶间升腾的蒸汽说：“你看这米汤翻滚，正如良知之发用流行。”

　　书院饮食虽简，却暗藏深意。方献夫退隐西樵山时，曾写文章说自己在山中“烹云母”“漉雪浆”。所谓“云母”，就是山间采摘的木耳；而“雪浆”则是葛根磨制的淀粉羹。这种将山野之物化作诗语的饮食审美，较之蟹宴菊酌，更多了几分质朴。

　　岭南文人士大夫以饮食载道的传统可追溯至明代心学兴盛之时。明孝宗时期，新会大儒陈献章以“静中养出端倪”为旨，其“烹鲜悟道”之说（以治鲜喻治学）在岭南首开饮食与心性修养结合之风。其弟子湛若水承师学，在大科书院讲学时，常以日常物象喻理，如以蟹之“甲介刚柔”释《易》理。据《广东新语》等史料记载，湛若水北上讲学时，曾携岭南风物以寄乡情。其中，新会陈皮因具“理气健脾”之效，颇受士人推崇。他在赠予北方学子的陈皮上题写“醒脾”二字，认为“陈皮者，常怀理气之思”，后来遂有“一瓣陈皮醒中原”的佳话流传下来。此外，同时期的黄佐著《泰泉乡礼》，提倡“饮食有节”，其“月聚真率会，论学于飨宴间”，实为士人雅集传统与理学践履结合的缩影。

　　晚明时期，岭南士大夫阶层开始将饮食视为生活情趣的重要部分。例如，文学家袁宏道提出“人生真乐”的哲学思想，强调饮食要通过感官去享受，并追求生活品质。这一思想在岭南文人中尤为盛行，后人归纳为“嗜鲜、尚本、求奇”三大特质。当时岭南士大夫们竞相撰写食单，记录宴饮场景，掀起“美食文学”风潮。

　　与此同时，市镇经济的繁荣亦推动岭南饮食文化的发展。普通民众的饮食消费能力有所提升，酒楼茶肆成为社交场所，甚至“舆夫仆隶”亦追求“市淆酒”之乐。崇祯年间的《南海县志》载“茶居廿四肆，贩夫走卒日费十钱可得一啖”，佐证饮食平民化；佛山石湾窑出土明末青花瓷食器，上题“两腋风生”（化用唐代卢仝“七碗茶”诗意），印证了饮食美学的世俗转向。士大夫“器以载道”与饮食平民化的双重脉络，终汇成明代岭南饮食文化的精神内核。

（王宁综合整理）